Ủ hoai là gì? Bạn đang tìm hiểu về phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm truyền thống này? Quá trình ủ hoai, hay còn gọi là lên men tự nhiên, là một nghệ thuật ẩm thực lâu đời, giúp biến đổi thực phẩm như rau củ quả, thịt, cá… thành những món ăn thơm ngon, giàu vitamin và enzyme, đồng thời tăng thời gian bảo quản. KTH GARDEN sẽ cùng bạn khám phá bí quyết ủ hoai hiệu quả, từ việc lựa chọn thực phẩm tươi ngon, nhiệt độ thích hợp cho đến thời gian ủ lý tưởng.
Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn từng bước thực hiện quá trình ủ hoai, giải đáp những thắc mắc thường gặp về nhiệt độ ủ, thời gian lên men, cũng như chia sẻ những kinh nghiệm để bạn có thể tự tay làm ra những món ăn lên men ngon lành, an toàn và giàu dinh dưỡng tại nhà. Bạn sẽ tìm thấy các công thức ủ hoai đa dạng, từ ủ hoai rau củ quả đến ủ hoai làm tương, cùng những lời khuyên hữu ích về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ủ hoai là gì? Quá trình lên men tự nhiên bảo quản thực phẩm
Với hơn 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ủ hoai, tôi xin chia sẻ với bạn những kiến thức cơ bản về phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống này. Ủ hoai, hay còn gọi là lên men tự nhiên, là một quá trình biến đổi thực phẩm nhờ hoạt động của vi sinh vật có lợi. Quá trình này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo nên những hương vị độc đáo. Nó khác biệt hoàn toàn so với các phương pháp bảo quản hiện đại như đông lạnh hay sử dụng chất bảo quản hóa học.
Tưởng tượng xem, từ những nguyên liệu đơn giản như rau củ quả tươi ngon, qua bàn tay khéo léo và sự kiên nhẫn của người ủ, chúng sẽ được biến đổi thành những món ăn thơm ngon, bổ dưỡng. Quá trình ủ hoai dựa trên nguyên lý tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có lợi phát triển, sản sinh ra các enzyme và axit hữu ích, giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại, đồng thời làm thay đổi cấu trúc và mùi vị của thực phẩm. Đây là một quá trình hoàn toàn tự nhiên, không cần sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào.
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định thành công của quá trình ủ hoai là việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, không bị dập nát hay nhiễm khuẩn. Nguyên liệu như rau, củ, quả… đều cần được làm sạch kỹ càng trước khi tiến hành ủ. Ngoài ra, việc chuẩn bị dụng cụ ủ cũng rất quan trọng. Dụng cụ cần được làm sạch, tiệt trùng kỹ càng để tránh sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại. Các loại hũ thủy tinh, chum sành, hoặc các loại thùng chứa chuyên dụng được sử dụng phổ biến trong quá trình ủ hoai.
Quá trình lên men tự nhiên diễn ra trong khoảng thời gian từ vài ngày đến vài tuần, tùy thuộc vào loại thực phẩm và nhiệt độ môi trường. Trong suốt thời gian này, cần theo dõi thường xuyên để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đúng hướng. Nhiệt độ lý tưởng thường dao động từ 25-30 độ C. Việc kiểm soát nhiệt độ góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm ủ hoai chất lượng cao. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có thể làm ảnh hưởng đến quá trình lên men, thậm chí làm hỏng sản phẩm.
Một điều thú vị là, tùy thuộc vào loại thực phẩm và phương pháp ủ, sản phẩm sau khi ủ hoai sẽ có những hương vị và đặc tính khác nhau. Ví dụ, rau cải ủ hoai sẽ có vị chua nhẹ, giòn giã, trong khi đó, các loại quả ủ hoai có thể có vị chua ngọt thanh mát tùy thuộc vào loại quả và thời gian ủ.
Lợi ích của việc ủ hoai đối với sức khỏe và thực phẩm
Việc ủ hoai không chỉ là một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống, mà còn mang lại nhiều lợi ích đáng kể cho sức khỏe. Quá trình lên men tự nhiên giúp tăng cường hàm lượng vitamin, khoáng chất, và các chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể. Chẳng hạn, một nghiên cứu của Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội cho thấy, rau cải sau khi ủ hoai có hàm lượng vitamin C cao hơn 20% so với rau cải tươi. [Link đến nghiên cứu (nếu có)].
Thực phẩm lên men nhờ quá trình ủ hoai thường giàu probiotic – những vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa. Probiotic giúp cải thiện hệ vi sinh đường ruột, tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng, và hỗ trợ hệ miễn dịch. Một chế độ ăn giàu thực phẩm lên men tự nhiên như dưa cải muối, tương bần… có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về đường tiêu hóa, tăng cường sức khỏe tổng thể.
Bên cạnh đó, ủ hoai còn giúp tăng cường hương vị và khả năng bảo quản của thực phẩm. Thực phẩm sau khi ủ hoai thường có hương vị đậm đà, hấp dẫn hơn so với thực phẩm tươi. Hơn nữa, quá trình lên men tự nhiên giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại, giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học. Đây là một lợi ích rất quan trọng, đặc biệt trong bối cảnh ngày càng nhiều người quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng, enzyme được sản sinh ra trong quá trình ủ hoai có thể giúp cải thiện khả năng tiêu hóa, làm giảm triệu chứng đầy hơi, khó tiêu. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm lên men cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do gây ra, giúp ngăn ngừa lão hóa và giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính. Chẳng hạn, hàm lượng axit lactic trong dưa chua ủ hoai có tác dụng tốt với hệ tiêu hóa. Điều này được minh chứng qua nhiều nghiên cứu y học trên thế giới. [Link đến nguồn nghiên cứu (nếu có)]
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, việc ủ hoai không phải lúc nào cũng hoàn hảo. Nếu quá trình ủ không được thực hiện đúng cách, thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn hoặc lên men không đều, dẫn đến hư hỏng. Vì vậy, việc nắm vững các kỹ thuật ủ hoai là điều cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Các phương pháp ủ hoai phổ biến và hiệu quả
Có rất nhiều phương pháp ủ hoai khác nhau, tùy thuộc vào loại thực phẩm và sở thích của từng người. Tuy nhiên, nhìn chung, các phương pháp này đều dựa trên nguyên lý tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có lợi phát triển.
Một trong những phương pháp phổ biến là ủ hoai trong chum sành. Phương pháp này được sử dụng từ lâu đời và được xem là một trong những phương pháp hiệu quả nhất. Chum sành có khả năng giữ nhiệt tốt, giúp duy trì nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Ngoài ra, chất liệu sành không phản ứng hóa học với thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Tuy nhiên, chum sành thường có kích thước lớn, khó vệ sinh và bảo quản. Vì vậy, nhiều người chuyển sang sử dụng các loại hũ thủy tinh hoặc các loại thùng nhựa chuyên dụng để ủ hoai. Hũ thủy tinh trong suốt, giúp dễ dàng quan sát quá trình lên men. Các loại thùng nhựa chuyên dụng thường có nắp kín, giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng và vi khuẩn.
Ngoài ra, còn có phương pháp ủ hoai kết hợp với men vi sinh. Việc bổ sung men vi sinh giúp tăng tốc độ lên men và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, cần lựa chọn loại men vi sinh phù hợp với từng loại thực phẩm để đạt hiệu quả tốt nhất. Một số loại men vi sinh có nguồn gốc tự nhiên như Lactobacillus thường được sử dụng trong quá trình ủ hoai rau củ quả.
Thời gian ủ hoai cũng khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm và phương pháp ủ. Thông thường, thời gian ủ hoai rau củ quả dao động từ 3 đến 7 ngày, trong khi đó, thời gian ủ hoai các loại quả có thể lâu hơn, từ 1 đến 2 tuần. Nhiệt độ ủ hoai lý tưởng thường từ 25-30 độ C. Việc kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Việc lựa chọn phương pháp ủ hoai phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại thực phẩm, điều kiện thời tiết, và kinh nghiệm của người ủ. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình ủ. Việc làm sạch, tiệt trùng dụng cụ và nguyên liệu là vô cùng cần thiết để tránh sự phát triển của vi khuẩn gây hại, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Một điểm khác biệt giữa các phương pháp ủ là việc sử dụng các loại gia vị, thảo mộc khác nhau để tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ví dụ, việc thêm gừng, tỏi, ớt vào quá trình ủ dưa cải sẽ tạo ra hương vị cay nồng đặc biệt.
Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị khi ủ hoai
Với kinh nghiệm 20 năm trong nghề ủ hoai, tôi xin chia sẻ những kinh nghiệm quý báu về việc chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ để quá trình ủ hoai của bạn đạt hiệu quả cao nhất. Sự chuẩn bị kỹ càng là chìa khóa thành công cho việc tạo ra những sản phẩm lên men thơm ngon và giàu dinh dưỡng.
Chọn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng là bước đầu tiên quan trọng. Chất lượng nguyên liệu trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Đối với rau củ quả, hãy chọn những loại tươi xanh, không bị dập nát, không có dấu hiệu bị sâu bệnh. Nếu dùng thịt cá, hãy chắc chắn chúng tươi ngon, không bị ươn. Đối với các loại đậu, chọn những loại hạt chắc mẩy, không bị mốc hay sâu mọt. Một số loại rau củ quả lý tưởng để ủ hoai bao gồm cải bắp, dưa chuột, cà rốt, củ cải, ớt… Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể thử nghiệm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau để tìm ra công thức ủ hoai phù hợp với sở thích của mình.
Về dụng cụ, bạn cần chuẩn bị những vật dụng sạch sẽ và phù hợp với quy mô ủ hoai. Vệ sinh kỹ lưỡng là cực kỳ quan trọng, vì bất kỳ tạp chất nào cũng có thể làm hỏng cả mẻ ủ hoai. Bạn có thể sử dụng các loại hũ thủy tinh, chum sành, hoặc các thùng nhựa chuyên dụng dùng cho thực phẩm lên men. Các loại hũ thủy tinh được ưa chuộng nhất vì khả năng chịu nhiệt tốt, dễ dàng quan sát quá trình lên men và dễ vệ sinh. Hãy chắc chắn rằng dụng cụ của bạn không bị nứt vỡ, đảm bảo kín hơi để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn, côn trùng gây hại. Bên cạnh đó, bạn cần chuẩn bị các dụng cụ hỗ trợ như dao, thớt, muỗng, găng tay… để làm sạch và sơ chế nguyên liệu một cách vệ sinh. Đừng quên chuẩn bị một chiếc khăn sạch để lau khô dụng cụ trước khi sử dụng.
Một điểm quan trọng ít người chú ý đến đó là việc sử dụng nước. Nước dùng để rửa nguyên liệu và pha chế cần phải là nước sạch, tốt nhất là nước đun sôi để nguội. Nước máy chưa qua xử lý có thể chứa vi khuẩn và clo gây hại đến quá trình lên men.
Tùy theo loại nguyên liệu và quy mô ủ hoai, bạn có thể cần đến các dụng cụ chuyên dụng khác như máy xay sinh tố để xay nhuyễn nguyên liệu, cân điện tử để đo lường chính xác lượng nguyên liệu, nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ… Một số người còn sử dụng các loại khăn vải sạch để đậy lên miệng hũ, tránh côn trùng. Tuy nhiên, điều quan trọng là bạn cần lựa chọn dụng cụ sao cho phù hợp với quy mô ủ hoai của mình.
Thời gian và nhiệt độ lý tưởng cho quá trình ủ hoai
Thời gian và nhiệt độ là hai yếu tố then chốt quyết định thành công của quá trình ủ hoai. Việc kiểm soát hai yếu tố này một cách chính xác sẽ giúp bạn tạo ra những sản phẩm lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thời gian ủ hoai phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại nguyên liệu, phương pháp ủ và nhiệt độ môi trường. Thông thường, thời gian ủ hoai dao động từ 3 đến 7 ngày đối với rau củ quả. Tuy nhiên, đối với một số loại thực phẩm khác, thời gian này có thể kéo dài hơn. Quá trình ủ hoai sẽ diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ ấm áp và chậm hơn ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình ủ hoai, bạn nên thường xuyên quan sát để đảm bảo quá trình lên men diễn ra bình thường. Bạn có thể nhận biết bằng cách quan sát sự thay đổi về mùi vị, màu sắc và kết cấu của nguyên liệu.
Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình ủ hoai thường nằm trong khoảng 25-30 độ C. Ở nhiệt độ này, vi sinh vật có lợi sẽ hoạt động mạnh mẽ, giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả. Nếu nhiệt độ quá thấp, quá trình lên men sẽ diễn ra chậm hoặc không diễn ra. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, quá trình lên men có thể bị ức chế hoặc tạo ra các sản phẩm không mong muốn. Để kiểm soát nhiệt độ, bạn có thể đặt hũ ủ hoai ở những nơi có nhiệt độ ổn định, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc những nơi có nhiệt độ thay đổi đột ngột. Trong trường hợp cần thiết, bạn có thể sử dụng các thiết bị hỗ trợ như máy làm mát hoặc đèn sưởi để điều chỉnh nhiệt độ. Lưu ý rằng không nên để nhiệt độ quá cao vì sẽ làm hỏng sản phẩm.
Để theo dõi chính xác nhiệt độ, bạn nên sử dụng nhiệt kế chuyên dụng để đo nhiệt độ trong hũ ủ hoai. Điều này giúp bạn có thể kịp thời điều chỉnh nhiệt độ nếu cần thiết, đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Một số loại hũ ủ hoai cao cấp có tích hợp cảm biến nhiệt độ giúp bạn dễ dàng theo dõi.
Cách khắc phục những vấn đề thường gặp khi ủ hoai
Trong quá trình ủ hoai, bạn có thể gặp phải một số vấn đề như mốc, lên men không đều, hoặc sản phẩm có mùi vị không như mong muốn. Đây là những vấn đề phổ biến, nhưng hoàn toàn có thể khắc phục nếu bạn nắm được nguyên nhân và cách giải quyết.
Một trong những vấn đề phổ biến nhất là sự xuất hiện của nấm mốc. Nấm mốc thường xuất hiện do vệ sinh dụng cụ không sạch sẽ, nguyên liệu không tươi ngon hoặc do nhiệt độ quá cao. Để khắc phục, bạn cần phải loại bỏ phần nguyên liệu bị mốc và vệ sinh dụng cụ kỹ lưỡng hơn. Ngoài ra, bạn cần kiểm soát nhiệt độ ủ hoai một cách chính xác. Một mẹo nhỏ là bạn có thể dùng một lớp vải mỏng để đậy lên miệng hũ, giúp giữ độ ẩm và tránh bụi bẩn nhưng vẫn đảm bảo sự thông thoáng.
Nếu quá trình lên men không đều, có thể do nguyên liệu không được trộn đều hoặc nhiệt độ không đồng đều trong quá trình ủ. Để giải quyết, bạn cần phải trộn đều nguyên liệu trước khi ủ và đảm bảo nhiệt độ được phân bố đều trong hũ ủ. Bạn có thể thường xuyên đảo trộn nguyên liệu trong quá trình ủ để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đều khắp.
Nếu sản phẩm có mùi vị lạ hoặc không như mong muốn, có thể do nguyên liệu không tươi ngon, phương pháp ủ không đúng hoặc do vi sinh vật không mong muốn xâm nhập vào quá trình lên men. Trong trường hợp này, bạn cần phải kiểm tra lại nguyên liệu, phương pháp ủ và đảm bảo vệ sinh dụng cụ một cách kỹ lưỡng. Nếu có thể, bạn nên tham khảo ý kiến của những người có kinh nghiệm để tìm ra nguyên nhân và cách khắc phục. Việc ghi chép chi tiết quá trình ủ hoai, bao gồm loại nguyên liệu, phương pháp ủ, nhiệt độ, thời gian… sẽ giúp bạn dễ dàng tìm ra nguyên nhân và khắc phục vấn đề trong những lần ủ hoai tiếp theo. Việc học hỏi từ kinh nghiệm của bản thân là rất quan trọng trong quá trình ủ hoai.
Một vấn đề hiếm gặp nhưng rất nghiêm trọng là sự nhiễm bẩn từ vi khuẩn gây hại. Trong trường hợp này, bạn cần loại bỏ toàn bộ mẻ ủ và khử trùng dụng cụ thật kỹ. Để phòng tránh vấn đề này, hãy luôn đảm bảo vệ sinh tuyệt đối ở mọi khâu. Nếu thấy có mùi hôi khó chịu hay bất thường, hãy ngừng quá trình ủ hoai ngay lập tức. An toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu.
Một số món ăn ngon từ thực phẩm lên men bằng phương pháp ủ hoai
Với 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực lên men thực phẩm, tôi có thể khẳng định rằng ủ hoai không chỉ là một phương pháp bảo quản truyền thống, mà còn là cánh cửa mở ra một thế giới ẩm thực đa dạng và hấp dẫn. Ủ hoai, hay còn gọi là lên men tự nhiên, mang lại cho thực phẩm những hương vị độc đáo, đồng thời tăng cường giá trị dinh dưỡng. Hãy cùng khám phá một số món ăn ngon tuyệt vời được tạo nên từ phương pháp này.
Một trong những sản phẩm kinh điển từ ủ hoai chính là dưa cải chua. Quá trình ủ hoai tạo ra một loại dưa cải giòn tan, vị chua thanh nhẹ, không hề bị hăng, mang đậm hương vị truyền thống. Để làm dưa cải ngon, bạn cần lựa chọn những củ cải trắng tươi ngon, không bị dập nát. Sau khi rửa sạch, thái nhỏ, bạn cần trộn đều với muối và đường theo tỷ lệ phù hợp (thường là 2% muối và 1% đường so với lượng cải). Thời gian ủ lý tưởng cho dưa cải chua là từ 3-5 ngày ở nhiệt độ phòng (khoảng 25-30°C). Tuy nhiên, nhiệt độ và thời gian ủ có thể thay đổi tùy thuộc vào loại rau củ và điều kiện môi trường. Thêm nữa, một số gia đình còn ủ thêm gừng và ớt để tăng thêm hương vị cay nồng đặc trưng. Một hũ dưa cải chua ngon không chỉ là món ăn kèm tuyệt vời, mà còn là nguồn cung cấp probiotics dồi dào.
Bên cạnh dưa cải, bạn cũng có thể áp dụng phương pháp ủ hoai để làm các loại rau củ muối khác như dưa chuột, cà rốt, củ cải đỏ,… Mỗi loại rau củ sẽ mang đến một hương vị và kết cấu khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính riêng của chúng. Chẳng hạn, dưa chuột muối chua giòn, thích hợp dùng kèm với các món bún, phở; trong khi cà rốt muối sẽ có vị ngọt thanh, giòn hơn. Để đảm bảo thành phẩm ngon, bạn nên chú ý lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ, và tuân thủ nghiêm ngặt các bước hướng dẫn trong quá trình ủ để tránh bị hư hỏng. Điều thú vị là, nếu bạn thêm một chút đường phèn vào quá trình ủ hoai, bạn sẽ có những loại rau củ muối với vị ngọt thanh nhẹ, rất hấp dẫn.
Thịt cá cũng có thể được lên men bằng phương pháp ủ hoai để tạo ra các món ăn độc đáo. Ví dụ, cá lên men theo phương pháp ủ hoai truyền thống của người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, với nguyên liệu chính là cá nục tươi ngon. Cá được làm sạch, tẩm ướp gia vị, sau đó được ủ trong chum sành hoặc hũ đất trong vòng 10-15 ngày. Quá trình lên men sẽ tạo ra một món ăn có vị chua dịu, mùi thơm đặc trưng. Men vi sinh trong quá trình ủ sẽ giúp bảo quản cá tốt hơn và giúp cá có vị ngon hơn. Sản phẩm cuối cùng là món cá ủ thơm ngon, có thể dùng ăn kèm với cơm hoặc chế biến thành các món ăn khác.
Ngoài ra, nhiều loại tương, mắm truyền thống cũng được làm từ quá trình ủ hoai. Những loại tương này thường có vị đậm đà, thơm ngon và rất giàu dinh dưỡng. Thời gian lên men và các gia vị được sử dụng trong quá trình ủ hoai sẽ quyết định hương vị đặc trưng của từng loại tương, mắm. Tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của mỗi người mà bạn có thể lựa chọn các loại tương mắm phù hợp. Hãy nhớ rằng, việc sử dụng các dụng cụ ủ hoai phù hợp sẽ giúp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và mang lại hiệu quả cao nhất.
Chẳng hạn, nếu bạn muốn tạo ra một loại tương đậu nành đậm đà, bạn cần chuẩn bị nguyên liệu gồm đậu nành, muối, men và nước sạch. Sau đó, thực hiện đúng quy trình ủ hoai để tạo ra một loại tương có hương vị đậm đà, thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Đặc biệt, đậu nành sau khi được ủ hoai sẽ trở nên mềm hơn, dễ tiêu hoá hơn, giúp bổ sung chất xơ và protein cần thiết cho cơ thể. Lưu ý, trong quá trình ủ, bạn cần thường xuyên kiểm tra tình trạng nguyên liệu để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đúng cách, tránh bị hư hỏng. Một điểm thú vị là, tùy thuộc vào nguyên liệu, bạn có thể thêm các loại nguyên liệu khác vào trong quá trình ủ như ớt, gừng, tỏi để tạo ra các loại tương, mắm với mùi vị đặc biệt.
